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Frittelle di San Giuseppe
2 bicchieri d'acqua
2 cucchiai di olio di oliva finissimo
3 cucchiai di zucchero
2 e 1⁄2 etti di farina di grano
2 uova intere
1 bustina di vaniglia da 1 gr.
1 pizzico di sale
1⁄2 cucchiaino di bicarbonato
la scorza grattugiata di un limone
Mettere al fuoco in una pentola : acqua, zucchero, sale, limone grattugiato e olio. Quando
bolle, ritirare dal fuoco e aggiungere immediatamente TUTTA INSIEME, la farina.
Girare molto bene e a lungo, finchè risulterà un impasto omogeneo
(circa dieci minuti di lavorazione).
Lasciare l'impasto fuori del fuoco finchè
diventi tiepido, quasi freddo. Aggiungere uno alla volta le due uova. Lavorare
molto bene finchè la pasta avrà amalgamate le due uova e risulterà
nuovamente omogenea. Aggiungere SOLO A QUESTO PUNTO (poiché la pasta sarà
fredda) il bicarbonato e la vaniglia. Mescolare ancora bene per 2-3 minuti. Preparare
sul fuoco una padella con abbondante olio bollente, gettarvi la pasta divisa in
piccole quantità della grandezza di una nocciola grossa (aiutarsi con un
cucchiaino). Friggere (se la pasta è ben riuscita basterà toccare
le frittelle, che nel frattempo saranno gonfiate, con una forchetta che queste
si gireranno da sole nell'olio).
Toglierle e gettarle immediatamente nello
zucchero (perché si inzuccherino bene), poi metterle in un vassoio e servire
non caldissime, ma ancora tiepide; MAI FREDDE.
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Acqua cotta
Ad una buona base di olio di oliva di Maremma, aggiungere due o tre grosse cipolle
tagliate a fette e far prima soffriggere, poi cuocere a fuoco lento finchè
saranno molto cotte e quasi sfatte.
Aggiungere pomodoro a pezzi e continuare
la cottura, unendo degli odori (basilico, sedano). A cottura ultimata aggiungere
acqua (se c'è, sarebbe meglio del buon brodo) e far bollire per 15 minuti.
Preparare nelle scodelle (o meglio in tegamini di coccio) delle fette di pane
ben abbrustolito con un po' di formaggio pecorino grattato. Aggiungere un uovo
a persona (badando bene che le uova non si mischino, quindi farle scendere lentamente
- rosso e bianco insieme - e ben distanziate) direttamente sul tegame che è
ancora al fuoco.
Appena le uova si saranno rapprese (uno o due minuti), togliere
dal fuoco. Con un ramaiolo prendere il composto fumante e metterlo sul pane nelle
scodelle, badando bene di porre su ogni scodella un uovo rappreso.
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Pappardelle alla Lepre
Per la sfoglia vedere la descrizione nella ricetta dei "Tortelli".
SUGO:
interiora di lepre (fegato, un po' di sangue, milza). Un po' di polpa di lepre (circa 300 gr.) battuta fine.
Aglio, alloro, prezzemolo, pomodoro, vino, peperoncino, sale. Far soffriggere
bene in molto olio di oliva le interiora (battute) insieme all'aglio, alloro,
prezzemolo, peperoncino (battuti) e alla polpa di lepre. Aggiungere un bicchiere
di vino rosso e farlo consumare. Aggiungere il pomodoro, salare e continuare la
cottura.
CONDIRE la sfoglia (avere l'accortezze di tagliarla a liste più
grandi del normale), la cui pasta è stata cotta al dente, con il sugo e
porre su ogni piatto un po' di carne di lepre cotta nel sugo.
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Buglione di Agnello
carne di agnello
olio di oliva
aglio
ramerino
peperoncino
pomodoro
vino
sale
un dado
Spezzare l'agnello
a tocchi (se c'è aggiungere anche qualche pezzo di cinghiale).
Mettere la carne al fuoco (senza niente) e far " fare l'acqua" in modo
che perda gli umori. Mettere in una casseruola : la carne, l'olio (abbondante),
aglio, ramerino; e far rosolare a lungo e molto bene. Aggiungere poi un bicchiere
di buon vino e far svaporare. Aggiungere poco pomodoro (per il colore), peperoncino,
acqua e 1 dado. Far continuare fino a cottura della carne e aggiungere sale, se
necessario. SERVIRE E CONSUMARE CALDO.
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Crostini al Casolare
Tritare e poi soffriggere in abbondante olio di oliva, fegatini di pollo
(o milza di vitellone); tritare a parte acciughe sotto sale (prima pulite e diliscate)
e capperi sotto aceto. Aggiungere questo trito ai fegatini già soffritti
e far cuocere ancora per 15 minuti. Vedere se è necessario aggiungere un
po' di sale.
A parte preparare quadratini di pane - un po' raffermo - casareccio,
dell'altezza di un centimetro e di circa 5 cm. di lato. I quadratini devono essere
stati abbrustoliti.
Versarvi sopra i fegatini con il loro intingolo (se fossero
troppo asciutti allungarli con un po' di brodo e farli ancora un po' cuocere).
Servire caldi o almeno tiepidi (MAI FREDDI).
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Tortelli Maremmani
Notissimo piatto maremmano, tradizionale un tempo nelle campagne, oggi preparato
e servito secondo l'antica ricetta in tutti i ristoranti della Maremma. Questo
piatto ha in sé sapori semplici, essenziali, genuini. La preparazione è
veloce, poco costosa; l'effetto di un piatto di tortelli maremmani fumanti e ben
conditi con il sugo più adatto è la migliore soddisfazione per la
" massaia " che li presenta
| Per 6 persone: |
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impasto:
500 gr. di ricotta fresca
700 gr. di bietole
700 gr. di spinaci
sale
spezie
noce moscata
pepe
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sfoglia:
3 uova intere
farina
1/2 bicchiere d'acqua
sale
olio
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Pulire le due verdure e bollirle separatamente in acqua
salata; colare e far raffreddare; strizzare con le mani; porre la verdura strizzata
su un tagliere, tagliuzzarla molto finemente; mettere la ricotta in una terrina
con sale, pepe, spezie, noce moscata, mescolare bene; aggiungere all'impasto la
verdura, e mescolare molto, fino a rendere il tutto omogeneo.
Preparare
a parte la sfoglia con le uova, farina, sale, ecc. e qualche goccia d'olio (per
tirare meglio la sfoglia); tagliare la sfoglia a quadrati di circa 8-10 cm. di
lato; al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaio di impasto e ricoprire con
altro quadrato; premere bene dall'interno all'esterno con le dita (altrimenti
in bollitura i tortelli si potrebbero aprire); porli, appena fatti, su un tovagliolo
spolverato di farina.
Bollire i tortelli in acqua salata, tirarli su
e posarli su un canovaccio bagnato e strizzato. Porli a strati in un piatto di
portata, condirli con cucchiaiate di sugo, spolverare con pecorino (o parmigiano).
sugo:
fare un battuto di cipolla,
prezzemolo, sedano, basilico; mettere abbondante olio in una casseruola, farci
soffriggere la verdura "battuta"; aggiungere del macinato, salsiccia,
fegatini di pollo, far soffriggere a lungo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino.
Far consumare a fuoco molto lento. Aggiungere i pomodori a pezzi o conserva.
Far cuocere a fuoco lento per quasi tre ore. Se si asciuga troppo aggiungere un
po' di brodo o di acqua. Ingredienti : 1 cipolla media; un mazzetto di prezzemolo,
un gambo di sedano, qualche foglia di basilico, 1⁄2 bicchiere di olio, sale,
3 etti di macinato, un fegatino di pollo, 1⁄2 bicchiere di vino, 1⁄2
chilo di pomodori pelati.
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Cinghiale in umido
carne di cinghiale a tocchi
aglio
ramerino
alloro
peperoncino
olio
vino
sale
pomodoro
Porre la carne in un tegame al fuoco
e far "fare l'acqua" per 2 volte (per togliere il sapore di selvatico).
Fare un battuto di aglio (questo solo schiacciato), ramerino, alloro, peperoncino.
Far soffriggere in abbondante olio di oliva il battuto di erbe con il cinghiale.
Far ben rosolare, aggiungere un bicchiere abbondante di buon vino rosso. Far sfumare.
Aggiungere poco pomodoro (per il colore), salare e continuare la cottura per circa
2 ore, fino a che la carne sarà tenera. Aggiungere acqua, se necessario.
SERVIRE E CONSUMARE CALDO.
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Golf
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La Maremma è uno dei volti più belli e magici della Toscana. Ciò che colpisce di più, attraversandola . . .
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Cicloturismo
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La vastità del territorio della Maremma e la sua sorprendente varietà sono il luogo ideale per gli . . .
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Diving
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Il mare di Maremma costituisce, da sempre, uno degli elementi di maggior fascino della nostra provincia . . .
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Vela
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Chi naviga qui, tra il Golfo di Follonica e l'Argentario, si innamora e non può che tornare. Il mare azzurro . . .
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